Tipps und Tricks


Tips zum Brotbacken

Unser Ratgeber wendet sich in erster Linie an Brot-Anfänger, die bisher keine
Erfahrungen mit dem Selbstbacken von Brot und Brötchen haben.
Der Backofen, der immer gleichbleibend gute Ergebnisse erzielt muß wohl erst
noch erfunden werden. Zu viele Faktoren beeinflussen das Backergebnis.
Unsere Backzeiten & Backhitzen in den Rezepten können immer nur
Näherungswerte sein, da jeder Herd ein etwas anderes Ergebnis erzielt. Gegen
Ende der Backzeit sollte daher öfters nach dem Brot gesehen werden.
Während Elektroherde mit Ober- und Unterhitze immer vorgheizt werden
müssen, bevor der Brotteig eingeschoben wird, ist dies bei Heißluftherden
überflüssig. Hier strömt die heiße Luft von allen Seiten um den Brotteig. Auch
Gasbacköfen müssen in der Regel vorgeheizt werden. Der Teig sollte lieber zu lang als zu kurz geknetet werden. Erst das gute Durchkneten sorgt für eine ausreichend feine Pore des Brotteigs, die das Brot locker werden läßt.
Von Hand muß der Teig mindestens 20 Minuten geknetet werden. Mit dem Handrührgerät mindestens 5 Minuten. Hier sollte aber anschließend per Hand nochmal nachgeknetet werden.
Der Teig sollte elastisch und lieber zu weich als zu fest sein. Mehl kann später immer noch hinzugefügt werden.
Der gut gegangene Teig muß sofort in den Backofen geschoben werden. Wartet man hiermit zu lange, dann fällt er eventuell zusammen. Das fertige Brot besitzt dann klebrige Stellen.
Während jedes Backvorganges sollten Sie eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen stellen. Das verdunstene Wasser verhindert ein Austrocknen des Teiges und unterstützt das gleichmäßige Garen. Die Kruste wird besonders schön kroß, wenn das Brot kurz vor dem Ende der Backzeit mit Wasser bepinselt wird. Milch erzeugt eine mattglänzende und Eigelb eine goldbraune Kruste. Sollten Sie feststellen, daß die Kruste bereits einige Zeit vor Ende der Backzeit zu dunkel wird, dann müssen Sie das Brot mit Aluminiumfolie abdecken.


Lagerung

Getreide sollte trocken und nach Möglichkeit bei einer Temperatur zwischen 18
und 20 °C gelagert werden.
Feuchtes Getreide ist sehr anfällig gegenüber Schimmelpilzen und Schädlingen.
Außerdem eignet sich feuchtes Getreide nicht zum Mahlen, da es das Mahlwerk
verkleben kann. Weiterhin sollte darauf geachtet werden, daß das Getreide in luftdurchlässigen Säcken aufbewahrt wird. Plastiksäcke sind daher denkbar ungeeignet. Wer sein Getreide in Leinen- oder Jutesäcken aufbewahrt kann es auch noch zwei Jahre nach der Ernte ohne Probleme verwenden. Auch wenn das Getreide ideale
Lagerbedingungen erfährt, sollte man regelmäßig seinen Zustand überprüfen.
Mehl sollte auch luftdurchlässig und trocken gelagert werden. Papiertüten haben
sich hier bestens bewährt. Weizenmehle vom Type 405 und 550 halten sich in
der Regel mehrere Jahre. Vollkornmehle haben einen hohen Fettgehalt, der sie
schneller verderben läßt. Ihre Haltbarkeit ist daher begrenzt.
Brot & Brötchen Die Haltbarkeit hängt immer vom Mehl und den Backzutaten ab. Je dunkler ein Brot ist umso länger läßt es sich lagern. Bei hellen Weizenbroten kann man die Frische durch Zugabe von Fett
verlängern. Zur Aufbewahrung: Brot wird am besten in luftdurchlässigen Brotkästen oder Steinguttöpfen aufbewahrt.
Idealerweise mit der Aufschnittfläche nach unten, damit diese nicht austrocknet. Bleibt es allerdings zu lange im Behälter wird es hart.
Der Brotbehälter muß regelmäßig - alle 1 bis 2 Wochen - gesäubert werden. Alte Brotreste und Krümel sind ein idealer Nährboden für Schimmelpilze!
Brot gehört nicht in den Kühlschrank (gilt auch für Brötchen)! Durch die tiefen Temperaturen verdunstet wesentlich mehr Feuchtigkeit als bei normaler Zimmertemperatur.
Brötchen müssen an der Luft gelagert werden, damit der Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Brötcheninneren und der Außenluft reibungslos funktioniert. Auch die Papiertüte vom Bäcker ist nicht luftdurchlässig genug!




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